Порівняно з тваринною їжею, кольори всіх видів овочів та фруктів можуть бути барвистими та чудовими. Яскраво-зелений колір броколі, фіолетовий колір баклажанів, жовтий колір моркви та червоний колір перців – чому ці овочі відрізняються? Що визначає ці кольори?

Фітохроми – це комбінація двох типів молекул пігментів: водорозчинних цитозольних пігментів та ліпідорозчинних хлоропластних пігментів. Прикладами перших є антоціани, флавоноїди, що надають кольору квітам; для других поширені каротиноїди, лютеїни та хлорофіли. Водорозчинні пігменти розчинні в етанолі, а також у звичайній воді, але нерозчинні в інших органічних сполуках, таких як ефір та хлороформ. Жиророзчинні пігменти важче розчиняються в метанолі, але легко розчиняються у вищих концентраціях етанолу та інших органічних розчинників. Під впливом реагенту ацетату свинцю водорозчинні пігменти випадають у осад і можуть адсорбуватися активованим вугіллям; кольори також змінюються залежно від pH.

1. Хлорофіл

Хлорофіл широко зустрічається в листі, плодах і водоростях вищих рослин, і є важливим компонентом хлоропластів рослин, який існує в поєднанні з білками в живих організмах.

Хлорофіл є кровотонізуючим засобом, сприяє кровотворенню, активує клітини, має антибактеріальну та протизапальну дію тощо. В останні роки вчені виявили, що хлорофіл має ефект пригнічення вироблення клітин штучного інтелекту.

Продукти, що містять хлорофіл, включають: капусту кале, паростки люцерни, салат, шпинат, броколі, салат-латук тощо.

Хлорофіл домінує в зеленому кольорі, дуже знайомій групі кольорів, які зустрічаються майже у всіх видах рослин. Дехто може задатися питанням, а як щодо моркви? А як щодо цих інгредієнтів, зовнішній вигляд і колір яких зовсім не відповідають зеленому? Насправді, морква також містить хлорофіл, якого не мало, але «зелений» колір перекривається «жовтим і помаранчевим».

2. Каротиноїд

Каротиноїди – це загальний термін для різних ізомерів каротиноїдів та їх похідних, що містяться в рослинах. Це група кольорових речовин, які широко зустрічаються в природі та вперше були виявлені в моркві, звідси й назва каротиноїди.

Дослідження показали, що підвищене споживання каротиноїдів людини може зменшити вікові захворювання простати та вікову макулярну дегенерацію сітківки. Тому Міністерство охорони здоров'я схвалило використання природних каротиноїдів як корисних продуктів для здоров'я, що запобігають випромінюванню. Різні каротиноїди мають різні молекулярні структури, і до кінця 20-го століття було відкрито понад 600 каротиноїдів.

Продукти, що містять каротиноїди: морква, гарбуз, помідори, цитрусові, кукурудза тощо.

3. Флавоноїди

Флавоноїдні пігменти, також відомі як антоціани, також є водорозчинними пігментами. За хімічною структурою це водорозчинна фенольна речовина. Вона широко поширена в рослинному світі, включаючи різні похідні, і було знайдено тисячі видів. Флавоноїди рідко зустрічаються в природі як мономери. Різні типи флавоноїдів існують у рослинах різних родин, порядків, родів та видів; у різних органах рослин, таких як кора, корінь та квітка, є різні флавоноїди. На сьогоднішній день виявлено майже 400 різновидів, які є безбарвними, світло-жовтими або яскраво-помаранчевими, а їх колір значно залежить від pH.

Як натуральний харчовий барвник, антоксантин безпечний, нетоксичний, багатий на корисні речовини та має певні харчові та фармакологічні ефекти. Він має великий потенціал застосування в харчовій промисловості, косметиці та медицині.

В останні роки велика кількість досліджень, проведених у країні та за кордоном, показала, що флавоноїди мають антиоксидантну дію, нейтралізують вільні радикали, запобігають перекисному окисленню ліпідів, мають профілактичну дію проти серцево-судинних захворювань, мають антибактеріальну, противірусну та протиалергічну дію. Овочі, фрукти та зернові культури рослинного світу багаті на флавоноїдні пігменти.

Продукти, що містять флавоноїдні пігменти: солодкий перець, селера, червона цибуля, зелений чай, цитрусові, виноград, гречка тощо.

4. Антоціанін

Антоціани: Завдяки своїй важливій «антиоксидантній активності», антоціани дуже добре відомі та багато компаній стверджують, що вони є «трюком». Було ідентифіковано понад 300 видів антоціанів, включаючи синій, фіолетовий, червоний та помаранчевий. Ці пігменти розчинні у воді. Антоціани можуть мати різні кольори залежно від зміни pH. У вас має бути подібний досвід, коли ви готуєте капусту (червону) у воді.

Хімічна природа антоціанів дуже нестабільна, і колір різко змінюється зі зміною pH: нижче 7 він стає червоним, 8,5 — фіолетовим, 11 — фіолетово-синім, а понад 11 — жовтим, помаранчевим або навіть коричневим. Кисень, світло або вищі температури можуть перетворити продукти з високим вмістом антоціанів на коричневі. Крім того, під час їх обробки слід максимально уникати зміни кольору, спричиненої контактом із залізом.

Проантоціанідини здатні знешкоджувати вільні радикали в організмі, мають сильну антиоксидантну активність, можуть регулювати імунітет і відігравати протиракову роль.

Продукти, що містять антоціани: фіолетова картопля, чорний рис, фіолетова кукурудза, фіолетова капуста кале, баклажани, перилла, морква, буряк тощо.

Оскільки люди виступають за природні барвники, прагнення до здоров'я та безпеки насамперед психологічні вимоги, а також вступ Китаю до СОТ, що стикається з потребами світової економіки, розвиток їстівних натуральних пігментів відбувається швидше. Згідно зі статистикою, з 1971 по 1981 рік у світі було опубліковано 126 патентів на харчові барвники, з яких 87,5% є їстівними натуральними пігментами.

З розвитком суспільства використання натуральних барвників поступово стало популярним у харчовій та косметичній промисловості, а використовувані методи поступово вдосконалювалися, що робить натуральні пігменти невід'ємною частиною покращення життя.

Мета нашого підприємства — «Зробити світ щасливішим і здоровішим».

Щоб отримати більше інформації про рослинні екстракти, ви можете зв'язатися з нами будь-коли!!

Посилання: https://www.zhihu.com/