У порівнянні з тваринною їжею, кольори всіх видів овочів і фруктів можуть бути барвистими і чудовими. Яскраво-зелений колір брокколі, фіолетовий колір баклажанів, жовтий колір моркви та червоний колір перцю – чому ці овочі відрізняються? Що визначає ці кольори?

Фітохроми являють собою комбінацію двох типів молекул пігментів: водорозчинних цитозольних пігментів і жиророзчинних пігментів хлоропластів. Приклади перших включають антоціани, флавоноїди, які надають кольору квітам; для останніх звичайними є каротиноїди, лютеїни та хлорофіли. Водорозчинні пігменти розчинні в етанолі, а також у звичайній воді, але нерозчинні в інших органічних сполуках, таких як ефір і хлороформ. Жиророзчинні пігменти важче розчиняються в метанолі, але вони легко розчиняються у високих концентраціях етанолу та інших органічних розчинників. Під впливом реагенту ацетату свинцю водорозчинні пігменти випадають в осад і можуть бути адсорбовані активованим вугіллям; кольори також змінюватимуться залежно від pH.

1.Хлорофіл

Хлорофіл широко міститься в листі, плодах і водоростях вищих рослин і є важливим компонентом рослинних хлоропластів, який існує в поєднанні з білками в живих організмах.

Хлорофіл є тоніком крові, сприяє кровотворенню, активує клітини, має антибактеріальну та протизапальну дію тощо. В останні роки вчені виявили, що хлорофіл має ефект пригнічення вироблення клітин AI.

До продуктів, що містять хлорофіл, належать: листова капуста, паростки люцерни, салат, шпинат, брокколі, салат тощо.

Хлорофіл домінує в зеленому кольорі, дуже знайомій групі кольорів, які зустрічаються майже у всіх видах рослин. Деякі можуть запитати, а морква? А як щодо цих інгредієнтів, зовнішній вигляд і колір яких зовсім не відповідають зеленому? Насправді морква також містить хлорофіл, якого не мало, але «зелений» перекривається «жовтим і оранжевим».

2.Каротиноїд

Каротиноїди — це загальний термін для різних ізомерів каротиноїдів та їх похідних, що містяться в рослинах. Це група кольорових речовин, які широко зустрічаються в природі, і вперше були виявлені в моркві, звідки і назва каротиноїди.

Дослідження показали, що більш високе споживання каротиноїдів людиною може зменшити вікові захворювання передміхурової залози та вікову макулярну дегенерацію сітківки. Таким чином, природні каротиноїди були схвалені Міністерством охорони здоров’я для використання в якості протирадіаційної лікувальної їжі. Різні каротиноїди мають різну молекулярну структуру, і до кінця 20 століття було відкрито понад 600 каротиноїдів.

Продукти, що містять каротиноїди: морква, гарбуз, помідори, цитрусові, кукурудза та ін.

3. Флавоноїди

Флавоноїдні пігменти, також відомі як антоціани, також є водорозчинними пігментами. За хімічною структурою це водорозчинна фенольна речовина. Він широко поширений у царстві рослин, включаючи різні похідні, і було знайдено тисячі видів. Флавоноїди рідко зустрічаються в природі у вигляді мономерів. Різні типи флавоноїдів існують у рослинах різних родин, порядків, родів і видів; У різних органах рослин, таких як кора, корінь і квітка, є різні флавоноїди. На сьогоднішній день виявлено майже 400 різновидів, які є безбарвними, світло-жовтими або яскраво-оранжевими, і на їхній колір сильно впливає pH.

Як натуральний харчовий барвник антоксантин є безпечним, нетоксичним, багатим на ресурси та має певні поживні та фармакологічні ефекти. Має великий потенціал застосування в харчуванні, косметиці та медицині.

В останні роки велика кількість результатів досліджень в країні та за кордоном показали, що флавоноїди мають антиоксидантну, ліквідацію вільних радикалів, активність проти перекисного окислення ліпідів, профілактику серцево-судинних захворювань, антибактеріальну, противірусну та протиалергічну дію. Овочі, фрукти та зернові в царстві рослин багаті флавоноїдними пігментами.

Продукти, що містять флавоноїдні пігменти: солодкий перець, селера, червона цибуля, зелений чай, цитрусові, виноград, гречка та ін.

4.Антоціан

Антоціани: через їхню важливу «антиоксидантну активність» антоціани дуже добре відомі, і багато компаній вважають їх «трюком». Ідентифіковано понад 300 типів антоціанів, включаючи синій, фіолетовий, червоний і оранжевий. Ці пігменти водорозчинні. Антоціани можуть мати різні кольори при зміні рН. Подібний досвід має бути і при варінні капусти (червонокачанної) на воді.

Хімічна природа антоціанів дуже нестабільна, і колір різко змінюється зі зміною рН, який стає червоним нижче 7, фіолетовим при 8,5, фіолетово-синім при 11 і жовтим, оранжевим або навіть коричневим при більш ніж 11. Кисень , світло або висока температура може перетворити продукти з високим вмістом антоціану в коричневі. Крім того, під час їх обробки слід якомога уникати зміни кольору, спричиненої контактом із залізом.

Проантоціанідини здатні поглинати вільні радикали в організмі, мають сильну антиоксидантну дію, можуть регулювати імунітет і відігравати роль проти раку.

Продукти, що містять антоціани: фіолетова картопля, чорний рис, фіолетова кукурудза, фіолетова капуста, баклажани, перила, морква, буряк тощо.

Згідно зі статистичними даними, з 1971 по 1981 рік у світі люди, які виступають за натуральність, прагнення до здоров’я та безпеки, перш за все, психологічні вимоги, а також вступ Китаю до СОТ, що стикається з потребами глобальної економіки, розробляє їстівні природні пігменти швидше. опублікував 126 патентів на харчові барвники, з яких 87,5% є харчовими природними пігментами.

З розвитком суспільства використання натуральних барвників поступово стало популярним у харчовій та косметичній промисловості, а використовувані методи поступово вдосконалювалися, роблячи природні пігменти невід’ємною частиною прикраси життя.

Нашою корпоративною метою є «Зроби світ щасливішим і здоровішим».

Для отримання додаткової інформації про рослинні екстракти ви можете зв’язатися з нами в будь-який час!!

Посилання: https://www.zhihu.com/